★中國茶★

中國六大基本茶類

種類

茶與健康

瘦身喝法

甜點

中國茶類的劃分目前尚無統一的方法，有的根據製造方法不同和品質上的差異，將茶葉分為綠茶，紅茶，烏龍茶(即青茶)，白茶，黃茶和黑茶六大類；有的根據我國出口茶的類別將茶葉分為綠茶，紅茶，烏龍茶，白茶，花茶，緊壓茶和速溶茶七大類；有的根據我國茶葉加工分為初，精製兩個階段的實際情況，茶葉分為毛茶和成品茶兩大部分，其中毛茶分綠茶，紅茶，烏龍茶，白茶和黑茶五大類，將黃茶歸入綠茶一類；成品茶包括精製加工的綠茶，紅茶，烏龍茶，白茶和再加工而成的花茶，緊壓茶和速溶茶共七類。將上述幾種分類方法綜合起來，中國茶葉則可分為基本茶類和再加工茶類兩大部分，以簡表列示如下，並作舉例介紹。

1.綠茶

綠茶品質特點，是清湯綠葉，要求茶葉在製作過程中全不或盡少氧化（無論是霉性或非霉性氧化）。
綠茶一般是經過殺青～揉捻～乾燥的工序，殺青是綠茶的製作重點，目的在於迅速破壞茶葉中催化
霉的活性，制止霉性氧化出現，殺青後的茶葉，再經揉捻使葉片成條索狀，同時使茶汁揉出附於茶
葉的表面，以便在沖泡時容易泡出茶味，揉捻完成的茶葉經乾燥後便為成品。

例如：杭州龍井﹑安徽太平猴魁等。

2.黃茶

黃茶的品質特點是黃葉黃湯，製法基本上與綠茶類似，一般是經過殺青～悶黃～揉捻～乾燥等幾
個工序。悶黃是黃茶的製作特點。所謂悶黃是將殺青後的茶葉蓋布，保持茶葉在較高的溫度和濕度
下，催化茶葉作非霉性氧化，因而使茶葉變黃。

例如：湖南君山銀針﹑溈山毛尖﹑安徽黃大茶和霍山黃芽等。

3.黑茶

黑茶的品質特點，葉色黑褐油潤，製作工序主要是：殺青～揉捻～渥堆～乾燥，渥堆是黑茶的製作
特點，渥堆方法是將殺青﹑揉捻後的茶葉，在一個相當濕度和溫度的環境下，進行堆積保溫，一般
須渥堆五至六天，有時還須要更長的時間。渥堆的原理是一種濕熱作用，在水和氧的參與下，給以
一定的熱量，使茶葉產生一系列的濕熱化學反應，令多茶葉作非霉性的深度氧化，形成黑茶的品質
特性。黑茶主要供邊區少數民飲用，因此多製成不同形狀的緊壓茶。

例如：廣西六堡茶﹑雲南七子餅茶（熟餅）和湖南安化黑磚等。

4.白茶

白茶的品質特點，是白色多毫，湯色淺黃，毫香顯，毫味重，製作時不揉不炒，祇經萎凋和乾燥兩
道工序，以白牡丹為例，萎凋時間須要50～60小時，再文火烘焙，足乾後便告完成，（亦有在日光
下曬乾而成）。在萎凋的過程中，茶葉作輕度的霉性氧化，故此葉片在萎凋後葉脈程啡紅色，因而
有紅妝素裹之稱。

例如：福建的福鼎大白﹑政和白牡丹和白毫銀針等。

5.青茶

青茶的品質特性，是色青褐，湯金黃、綠葉紅鑲邊。一般的製法是經過萎凋～做青～殺青和揉捻、乾
燥等工序，製作重點是做青，做青是將適度萎凋的葉片放在竹篩裏，來回篩動，使茶葉與茶葉之間，
彼此碰撞摩擦，這種操作又稱碰青，茶葉在反覆碰撞之後，葉的邊緣因碰撞而受傷，因而促進茶葉
邊緣的霉性氧化作用，形成中青邊紅的狀態。當做青適度時，立即以鍋炒殺青，迅速制止霉性氧化，
故此青茶的制作目的，是先利用，後控制霉性氧化的作用，因而形成青茶獨特的品質特性。

例如：台灣烏龍茶﹑武夷岩茶﹑安溪鐵觀音及潮安鳳凰單欉等。

6.紅茶

紅茶的品質特點是紅湯紅葉，製作工序是：萎凋～揉捻～渥紅～乾燥，渥紅是紅茶的製作關鍵，
須配合重揉捻完成。紅茶的揉捻是要求葉片細胞損傷率達80％以上，才算達充份揉捻，然後再進行渥
紅，渥紅的技術因素在於溫度﹑濕度和供氧的配合，一般從揉捻開始算起，需4～6小時。由於紅茶製
作，不經殺青工序，故此催化霉保持高度活性，茶葉迅速作霉性深刻氧化，令葉片完全變紅。

例如：安徽祈門紅茶﹑福建正山小種及雲南滇紅等.

Eriko Kawamura

<link >